夏天食欲降低,一碟酸辣爽口的凉菜可充当起了开胃先锋的作用。
所以不管是大餐前的开胃垫肚,还是炎炎夏日的救命稻草,凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。
凉菜易做,鲜摘的马兰头切碎和香干拌匀,不需任何调味,就是一口清新的夏天味道;凉菜也好看,皮辣红,嫩紫色的洋葱,火红的番茄和青绿的辣椒,宛如一部被搬上餐桌的糖水片。
小小的一碟凉菜,不仅是平价、快手的代表,更凝练了一方的饮食性格,激发着食客连吃三碗的小宇宙。
在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪,最终充分入味的凉菜们,披挂着诱人的红油,装点满辛香的蒜粒,任何时候都是餐桌上最靓的那盘。
试问,有凉菜在,还能有干不动的饭?
天子用餐,九鼎八簋,每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料,唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。
所谓八珍指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食,其中唯一一道不需要用火的料理,叫做“渍珍”就是的凉菜。
天子享用的“渍珍”,是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片,在用酒水浸泡一夜后,拌入肉酱和香醋而成。
城中第一酒店,有一道烧尾宴,“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意,所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴宴席共有58道菜,酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外,自然少不了一道凉菜冷碟。
烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”,用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉,选其细嫩精瘦部位,切成细丝酱拌入味后,还要按上述五种动物的身形进行摆盘,算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。
如此奢华的宴席自然不是一般食店能做得起的,不过一种名为“水晶脍”的食物倒是不难。
所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。
“去鳞,放冷,即凝。细切,入五辛醋调和,味极珍。”
这道凉拌鱼冻因其形透明好看,味道润嫩清爽,可谓风靡富贵人家的餐桌。
有人赞叹它“玉鳞熬出香凝软,并刀断处冰丝颤 ”,因此又名“醒酒冰”。