除此之外，还有更讲究的茄鲞。

乍看是道寻常的凉拌茄子，工序可比热菜还要繁复得多。

现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干。

末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。

不过这些杨信阳前世的拿手好菜，可不是现在他家这一个小小的饭馆能做出来的，所以还是得整治一些平民化的。

取脆嫩的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。

白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，令人食指大动。

鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，焯熟的菠菜剁成菜泥，再将米粒大的香干、泡好的虾米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。

自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁，一道凉拌菠菜就做成了。

同样的做法，还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头哩。

杨家还拿出一笔巨款，开发了一道凉拌海参的拿手菜。

煮熟后的海参切成细丝，入井水浸泡，吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥，白花花透亮亮地铺盖在木耳、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等时蔬切就的细丝上，单是七彩斑斓的颜色就足以驱散夏日的闷燥了。

日常的大荤大素，菌菇水产，甚至于五谷磨成浆制成粉条，可以成为趁手的凉拌食材，而调味料的运用出神入化，也使得凉菜成了化腐朽为神奇的一种烹调选择。

比如轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻，看到飘着肥膘的肘子猪头五花肉，哪怕是浓油赤酱地烧得软烂，极易入口，也会让人兴致全失。

但肥腻的五花，如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉，便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。

而“食之无味弃之可惜”的边角废料，在风味繁复的调味料里一翻腾，同样也能改头换面，重获新生。