爆肚的原料，是牛羊胃，分十三样，羊有九样牛有四样——同是四个胃，偏偏羊的就安排这么细。

吃爆肚的乐趣，也比吃好多东西要大，你得有个玩儿的心。

天藏城百姓太瞧得上爆肚了，为此给它规定了无穷无尽的细讲究：

爆肚十三样，肚领肚仁散丹葫芦不能错；爆肚蘸料跟涮肉小料不一样，必须得是麻酱少，酱油香油米醋多；肚儿老嫩要掌握火候，上菜先上有嚼劲的，最嫩的肚仁最后上……

羊胃天造地设，对得起杨信阳这份穷讲究。

起码，当真能把肚儿嚼出黄瓜一样嘎吱嘎吱的脆响时，带给食客的快乐远大于别的，这确实是玩儿。

杨信阳侃侃道，“在咱御膳坊吃东西，格调高不如格调奇，爆肚的格调，可称一奇。”

当然也有不那么奇的，那就是羊杂碎了。

说是羊杂碎，而不叫羊杂碎汤，因为确实是吃杂碎，汤不多——一碗盛得满满当当要冒尖儿，并没有几口汤。

爆肚有多讲究，羊杂碎就有多“不讲究”，只要材料新鲜，汤料清香，肯定好吃。

羊肠肥厚、羊肺爽、滑、羊肚丝细切筋道，尤其羊肝，新鲜粉嫩的味道绝不会差，就着俩热芝麻酱烧饼，是一顿好饭。

再摸到后腿，羊类的精华，万肉的灵长，终于横空出世：涮羊肉！

涮羊肉原料之美，莫过于后腿。

大三叉肥厚，磨裆有嚼头，黄瓜条爽口，来自前腿的小三叉肥瘦相间灿若云霞，吃涮肉别的不要，起码也得这四样里挑一样，不然吃完一顿必觉得意犹未尽，少点儿什么。

原因无他，吃饱了，胃是伺候好了，没伺候好嘴——吃涮肉，本身就是个浑身上下舒服熨帖的身心治疗，要不然，白瞎了肉，也白瞎了好麻酱。

涮羊肉可以是荤素结合的天地精华。

天的精华，在羊后腿，地的精华，则在白菜叶、冻豆腐、二八酱、葱花香菜，以至于炸烧饼、山楂拌白菜心上。

这精华是谁定的？御膳坊自个儿，正所谓怎么舒服怎么来，这是涮羊肉最大，也是唯一的讲究。